Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]

Kiedy myślimy o lodach, od razu robi się nam przyjemniej. Ostatnio miałem przyjemność rozmawiać z Panią Karoliną Marczak, właścicielem oraz twórcą lodziarni w Szczecinie. Jest to wywiad pełen prawdy o tym, jak robi się lody. Również o tym, czym różni się produkcja rzemieślnicza od produkcji masowe. Pani  Karolina z rozbrajającą szczerością tłumaczy również,  czym lody rzemieślnicze różnią się od tych wytwarzanych na skale przemysłową. Zapraszamy do pierwszego wywiadu z serii ciekawych spotkań. Zapewne będzie ich jeszcze więcej.

Etykietnik.pl: Nasza filozofia to mocne przekonanie o dobrym i zdrowym jedzeniu. Nie pochwalamy masowej produkcji przemysłowej, dlatego nasze lody wytwarzamy w sposób rzemieślniczy, co pozwala nam na kontrolę jakości produktów oraz procesu produkcji. Jak rozumiecie rzemieślnicze podejście, co ten termin według was oznacza?


DSC 0018 150x85 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]Lody Marczak: Receptura została stworzona przez mojego Tatę i pozostaje niezmienna od ponad 30 lat. Do produkcji lodów nie używamy półproduktów oraz nie kupujemy gotowej bazy lodowej. Dysponujemy dwiema maszynami i dwoma pasteryzatorami. W pasteryzatorach robi się masę lodową. Korzystamy z mleka pełnego, czyli czystego mleka, takiego jak 30 lat temu.

Etykietnik.pl: Czyli nie stosujecie mleka UHT?

L.M:Powiem szczerze, że korzystamy z mleka w proszku, które nie cieszy się pozytywną opinią, lecz dla nas ważny jest fakt, iż jest to mleko niemodyfikowane. Często do mleka w proszku dodawane są różne niepotrzebne składniki. My mamy czyste mleko.Najwyższej jakości  

E: Czy to oznacza, że mleko UHT to ściema?

L.M.: UHT to tak naprawdę biały płyn z odrobiną tłuszczu. Nie zrobimy z niego ani śmietany, ani masła.  

E: Dobrze, znamy zatem już pierwszy składnik, co dalej?

L.M:Używamy polskiego białego cukru i syropu  ziemniaczanego pozyskiwanego z polskich ziemniaków.

E: Białego?

L.M: Tak, biały cukier pozyskiwany jest z ziemniaków i nie wstydzimy się tego, że go używamy. Obecnie jest duża nagonka na cukier modyfikowany, czyli syrop glukozowo-fruktozowy, który jest najczęściej pozyskiwany z kukurydzy. W procesie produkcji takiego cukru również kukurydza jest z reguły modyfikowana genetycznie. My używamy polskiego ziemniaka.

E: Co poza mlekiem i cukrem znajduje się w Państwa lodach?

Karolina LODY logo1 150x94 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]

L.M: Śmietana, taka najprostsza, z 7-dniowym okresem przydatności do spożycia. W przypadku tego składnika jest to najzdrowszy wariant. W ten sposób uzyskujemy bazę do lodów. W skład wchodzą jeszcze stabilizatory, które są niezbędne. Używamy gumy guar, czyli zwykłego błonnika w stężeniu 0,02% całej masy lodowej.

E: Dlaczego stabilizatory są koniecznym składnikiem lodów?

L.D: Bez nich lody by się nie skleiły.

E: Co dalej dzieje się w procesie produkcji?

L.M: Następnie lody pasteryzujemy.

E: Dobrze, ale przecież kiedyś te lody robiło się bez stabilizatorów?

L.M:Również 30 lat temu dodawało się inne preparaty do stabilizacji, takie jak jajko czy skrobię,

E: Czy chodzicie na skróty w produkcji?

L.M: Nie!

E: A jest pokusa by szukać oszczędności?


L.M:Oczywiście, jest taka pokusa, ale tutaj nie ma miejsca na kompromisy. Kiedy mam do wyboru truskawki klasy A lub klasy B i mogę przy  10 kilogramach zaoszczędzić 30 zł, to i tak wybieram klasę A.

E: Jak nauczyliście się robić lody? Czy są studia z lodziarstwa? 😉

DSC 0019 150x85 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]L.M.:Obecnie powstają szkoły rzemieślnicze uczące nowoczesnych technologii produkcji lodów. Jednakże moim celem jest powrót do korzeni. W latach 80. lody robiło się z proszku i wody, a wszyscy i tak zachwycali się nimi, bo to była nowość. Później powstawały pasty, gotowe półprodukty i mieszanki. Pamiętam czasy, gdy do mojego taty byli wysyłani przedstawiciele i technologowie różnych firm a tata uprzejmie i stanowczo im dziękował. Mój tata miał swój pomysł na bazę mleczną, eksperymentował i udoskonalał ja przez te 30 lat. W końcu stworzył mieszankę z której robimy lody i jesteśmy   jej wierni. Nie chciał żadnych nowych technologii i trzymał się swoich składników. Niektórzy się śmieją, że nasze lody mają smak śmietanki, tej z dawnych lat.

LM poster2014 26 1024x819 96x150 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]E:Jaki jest najbardziej odjechany smak, który tutaj wymyśliliście?

L.M.Hm, ser kozi z czarną porzeczką.

E: Ok, mamy gotową masę, której następnie trzeba nadać smak. Jak to robicie?

O wszystkie produkty dbamy sami. Jak produkujemy lody orzechowe, to orzechy obrabiamy sami: prażymy je i karmelizujemy. Gdy robimy lody o smaku sernika z malinami, sos malinowy przyrządzamy sami.Bierzemy mrożone owoce, a nie gotowe pasty.

E: Ile kosztuje u was gałka lodów?

L.M. 3,50 zł.

E: Skoro znamy jasną stronę mocy, czyli jak robić odpowiedzialnie lody, to w jaki sposób inni producenci uzyskują cenę gałki w wysokości 1,50 zł lub 2,50 zł?

L.M: Przede wszystkim jest to masowa produkcja, a ta zawsze się opłaca. Skoro produkują oni tony lodów na miesiąc, to jednocześnie muszą zapewnić długą datę przydatności do spożycia. Lody są również napowietrzane do ekstremalnego poziomu, by wtłaczać mniej wartościowych i jednocześnie droższych składników.

E: Chce Pani przez to powiedzieć, że mamy mniej lodów w lodach?

L.M: Tak, jeżeli kupi Pan wiodącą markę lodów, to łatwo wyczuć ich lekkość.U nas 750 ml lodów czyli kubełek, waży ponad pół kilo. W naszej produkcji mamy zupełnie inne priorytety.

E: Czy w składzie lodów znajdują się jajka?

L.M: Nie używamy jajek.

E: Jak podchodzicie do popularnych trendów w gastronomii? Dostaniemy u was lody wegańskie, wegetariańskie lub bezglutenowe? A może bez cukru?

L.M: Nie, nie podążamy za takimi trendami. Tak jak Pan mówi, są to trendy, a zatem zmieniają się z czasem. Trudno jest określić, w jakim stopniu jest to kwestia mody, a w jakim – względy zdrowotne lub etyczne. Jesteśmy cukiernio-lodziarnią. Nie ukrywam, że używam zwykłego białego cukru. Jeśli ktoś chce zjeść coś słodkiego, u nas dostanie gałkę lodów, którą się nasyci. To ma być smaczny deser.

E: Jak to jest z tą konkurencją? Boicie się?

L.M: Nie, raczej nie. Założyliśmy lodziarnię jako jedni z pierwszych. Lody wymagają dużego nakładu pracy. To nie jest tak, że można otworzyć 10 punktów i nie stracić na jakości. Jestem przekonana, że gdybym do naszej lodziarni wprowadziła kolejny produkt, np. ciasta, miałoby to wpływ na jakość produktu głównego. Mimo że wydaje się, iż są to tylko lody, to nad tym jednym produktem pracuje aż osiem osób. Chcemy robić to najlepiej i na tym się skupiamy. Wierzę, że nasi Klienci to doceniają, dlatego nie boimy się konkurencji.

E: Skąd rok 1985 w waszym logo?

L.M W tym roku Tata zaczął kręcić lody w Kępnie.

E: Kto u was eksperymentuje ze smakami i decyduje o wejściu smaku do sprzedaży?

L.M. Wszyscy mamy pomysły, kłócimy się, smakujemy.

E: Czyli model włoski pracy.

L.M.:Ha, ha, może nie aż tak temperementnie, ale mamy fajną ekipę, często ci sami ludzie wracają do nas na nowy sezon.

E: Czy to jest duży rynek, czy odczuliście wysyp nowych lodziarni?

LM poster2014 05  93x150 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]L.M: Mamy swoich stałych Klientów, dlatego nie odczuwamy tego, że na rynku pojawiają się inne lodziarnie. Mając na uwadze to, że rynek jest duży i podzielony na różne grupy Klientów, wiem na przykład, że nasza lodziarnia nie jest dla studentów.

E:Dlaczego?

L.M: Uważają oni, że porcje są za małe.

E: W innych lodziarniach są większe porcje?

L.M. Tak, ale ocena deseru po jego wielkości może być złudna. Rzadko myślimy o tym, że dostając większą porcję w tej samej lub nawet niższej cenie, jej jakość musi być niższa. Nasze gałki są syte, jest tam dużo owoców, naszych sosów oraz dodatków, które robimy sami.

E: Co Marczaki robią w zimę?

L.M:Odpoczywają. Pracujemy przez sześć miesięcy w roku bardzo intensywnie. Później mamy dwa miesiące mniejszych obrotów. Gdy zbliża się listopad, nasi stali Klienci wiedzą, że niedługo będzie zamknięte i składają zamówienia. Czasem nawet na kilka kilogramów lodów na zapas.

timthumb 150x55 Jak robić odpowiedzialnie lody? Czy ser kozi pasuje do lodów? O tym, w szczerej rozmowie z właścicielami lodziarni Marczak [WYWIAD]

E: Dalej jeszcze to lubicie?

 

 




L.M. Oczywiście!
To jest moje pierwsze dziecko, drugie urodziło się w tamtym roku.

E: Czy nazwalibyście swoje lody luksusowymi?

L.M: Jeśli tak nazwie je Klient, to ja będę bardzo szczęśliwa, ponieważ nauczyłam się, że opinie o produkcie powinien dawać tylko Klient. Ja nigdy nie nazwałam swoich lodów najlepszymi.

Jeżeli ktoś otwiera lodziarnię lub kawiarnię i reklamuje się, że ma najlepszą kawę w mieście, to kto to powinien oceniać: Klient czy właściciel. Jeśli ktoś nazwie nasze lody luksusowymi, to ja bardzo się ucieszę. Zresztą w tym roku nasze ceny poszły w górę i nie usłyszałam żadnych zastrzeżeń od naszych stałych Klientów. Oni wiedzą, jak produkujemy.

E: Dostaje się wam czasem? Doświadczacie hejtu?

L.M: Chyba nie. Nie mamy również funkcji oceniania na Facebooku. Ludzie są różni, czasem mają gorszy dzień i mogą dać upust swojej frustracji. W naszej lodziarni zawsze jest któryś z właścicieli. Jesteśmy otwarci na wszelkie sugestie.

E: Czy to trudny rynek?

L.M: Przede wszystkim jest to trudna praca. Mamy takiego przedstawiciela, który czasem do nas przyjeżdża i chce nam coś sprzedać. Twierdzi, że o lodach wie wszystko, więc zapytałam go, dlaczego nie otwiera własnej lodziarni? Wie Pan, co mi odpowiedział? Że nie lubi ciężko pracować. 

E: Czego byście sobie życzyli na przyszłość?

Chcielibyśmy, żeby nasze lody wciąż smakowały. Były jeszcze lepsze. By zawsze gdy komuś przyjdzie ochota na słodki deser, to aby od razu pomyślał o lodach Marczak.

 

Podsumowanie: Kiedy rozmawiałem z Panią Karoliną czułem się trochę tak, jak bym dostał się do małej włoskiej uliczki. Nasz wywiad był przerywany, ponieważ Pani Karolina pozdrawiała swoich klientów, po imieniu. Nie przeszkadzało to w ogóle. Można było odnieść wrażenie, że mamy do czynienia z liczną rodziną. Jest tak, że kiedy rozmawiasz z kimś, to tworzy się  energia, a ta którą czułem od Pani Karoliny, była bardzo pozytywna. Rozbrajająca szczerość, konkrety, pasja i miłość do tego co się robi. Chyba tak można by podać komuś przepis na smaczne lody.

Dołącz do nas na Google +

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz